我國水果加工業(yè)歷史悠久，早在公元前5世紀(jì)，自然干燥或簡單的人工加熱方法制作干果就已經(jīng)被人們所用。北魏賈所著《齊民要術(shù)》對棗子的干燥方法有詳細(xì)的記載，其中包含了柿子的手工干燥方法。蜜餞和蜜餞是我國的傳統(tǒng)食品，在西周《詩經(jīng)》中均有記載。在南宋精心撰寫的《武林舊事》中，有一篇關(guān)于“刻蜜餞”的詳細(xì)記載。明代李所著《本草綱目》將蜜餞的加工方法概括為“露鹽、貯糖、炒蜜為果”。據(jù)《遼代史記》、《地理志》等書籍記載，北京歷史上的果脯以杏脯、桃、蘋果、果脯等較為出名。
  自20世紀(jì)40年代初以來，速凍已成為保存果汁和濃縮果汁的優(yōu)越工藝，并開始取代巴氏殺菌。水果速凍已有約50年的歷史，是食品工業(yè)中一項年輕的技術(shù)。
  隨著水果生產(chǎn)基地的發(fā)展，野生水果資源的開發(fā)利用，如獼猴桃、沙棘、酸棗、刺梨、杏、山楂、西番蓮等，加工良種（如桃、橙、葡萄、菠蘿等）的選育、引進(jìn)和推廣，改造和引進(jìn)水果加工設(shè)備和加工技術(shù)，不斷發(fā)展水果加工產(chǎn)業(yè)。
  原料選擇從產(chǎn)量、供應(yīng)期、貯藏期、可食用部分比例、物理特性、化學(xué)成分和感官品質(zhì)等方面考慮水果加工原料的選擇。水果的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分取決于原料的種類和成熟度。果實的高產(chǎn)性、加工適應(yīng)性和采收期與品種直接相關(guān)。一般來說，加工原料需要良好的水果香精、正常的風(fēng)味、多個可食用部分、適當(dāng)?shù)拇笮『统墒於?。由于加工方法和加工目的不同，對原材料的要求也不同。對于糖漿水果罐頭的生產(chǎn)，建議選擇新鮮、良好、糖酸比適當(dāng)、肉厚、質(zhì)地緊密、細(xì)膩、耐熱的水果。成熟度要求略低于新鮮食物（約8～9成熟度）。制作果汁和葡萄酒時，宜選用多汁、酸甜適中、風(fēng)味濃郁的原料。如雪橙、錦橙、涪陵夏橙、康科德葡萄、溶質(zhì)桃等可制成果汁；紅橙、柑橘、甜橙、葡萄、山楂等可用于制作果酒。果醬生產(chǎn)的原料要求果膠和酸含量高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘、蘋果等。果脯和蜜餞的生產(chǎn)要求選擇含水量低、含糖量高、質(zhì)地柔軟、肉厚、核小、纖維少、耐儲運、耐高溫烹飪的水果，比如蘋果里的國光和紅寶石。用于冷凍的水果要求對冷凍保存有很高的適應(yīng)性，具有突出的風(fēng)味和顏色。
  加工方法和產(chǎn)品常見的水果加工方法包括水果直接脫水的干燥方法、用糖腌制水果的儲糖方法、將水果加工成罐頭的罐裝方法、低溫冷凍水果的速凍方法和發(fā)酵水果的釀造方法。通過各種方法制備相應(yīng)的干燥產(chǎn)品、糖儲存產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品。上海果豐機(jī)械設(shè)備有限公司對水果加工行業(yè)已有多年的研究，歡迎各位前來選擇。