滅菌是水果加工生產(chǎn)線生產(chǎn)產(chǎn)品的重要一步。滅菌方法取決于食物的性質(zhì)。滅菌方法包括超高溫瞬時滅菌，高壓滅菌，低溫滅菌，巴氏滅菌，微波滅菌和紫外線滅菌。
高溫瞬時滅菌也可稱為UHT滅菌。一般加熱溫度為125-150℃，加熱時間為2-8s，加熱后的產(chǎn)品滿足無菌要求。該滅菌方法可瞬間達(dá)到滅菌目的，滅菌效果特別好，滅菌要求幾乎達(dá)到或接近滅菌，所引起的化學(xué)變化小。具有提高加工能力、節(jié)約能源、減少設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、對設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場不拆循環(huán)清洗等優(yōu)點。
高壓滅菌是指食品在包裝后放入液體介質(zhì)中，滅菌要求通過100-1000MPa的壓力實現(xiàn)一段時間。低溫滅菌是指對食品中的微生物進(jìn)行部分滅菌的加熱方法，通常在100℃以下的溫度下進(jìn)行。滅菌食品通常需要通過冷藏，發(fā)酵，添加添加劑，脫氧等進(jìn)行處理。這種滅菌方法通常用于果汁飲料和保質(zhì)期短的產(chǎn)品。
巴氏殺菌是很早的滅菌方法。巴氏滅菌使用熱水作為傳熱介質(zhì)，滅菌溫度約為60-75度。把溫度控制在一定范圍，通過加熱和變冷來控制細(xì)菌繁殖。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。由于需要很長時間并且滅菌不理想，這種滅菌方法很少用于大中型食品生產(chǎn)。
微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物，在微波作用下使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異，從而達(dá)到食品滅菌、保鮮的目的。微波殺菌是微波處理食物的過程，使食物中的微生物失去活力或死亡。
紫外線殺菌是利用紫外線，因其波長在兩百四十到兩百八十納米范圍內(nèi)，可以破壞細(xì)菌病毒中的脫氧核糖核酸或核糖核酸的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細(xì)胞死亡或再生性細(xì)胞死亡，達(dá)到殺菌消毒的效果。紫外線殺菌作用是紫外線促進(jìn)細(xì)胞質(zhì)變性的殺菌作用，特別是抑制脫氧核糖核酸復(fù)制和細(xì)胞分裂，導(dǎo)致微生物細(xì)胞受損甚至死亡。
水果加工生產(chǎn)線不同的滅菌方式是針對水果特性的多樣化和生產(chǎn)制造的不同產(chǎn)品來使用的，正確的使用滅菌方法不僅可以增加產(chǎn)品在市場上的競爭力，還可以減少因為某種情況對企業(yè)帶來不良影響的概率。